Berenjenas rellenas

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Ingredientes

• 4 berebjenas

• 1 cebolla cortada en cubos

• 1 pimentón cortado en cubos

• 3 zanahorias cortadas en cubos

• 400 gramos de salsa de tomate

• panko

• queso parmesano rallado

• aceite de oliva

• sal y pimienta

Preparación

1. Pre calentar el horno a 200°.

2. Lavar cada berenjena, cortar por la mitad a lo largo y con una cuchara vaciar el interior sin llegar a las paredes, hasta que quede una especie de bote. Reservar el relleno.

3. Poner las berenjenas sobre una lata de horno, pincelar con aceite y aliñar con sal y pimienta.

4. Llevar al horno por 15 minutos.

5. Mientras tanto en un sartén con aceite caliente cocinar la cebolla, el pimentón y las zanahorias un par de minutos hasta formar un sofrito.

6. Agregar el relleno de las berenjenas reservado cortado también en cubos. Revolver y cocinar por unos 5 minutos.

7. Incorporar la salsa de tomate y cocinar por unos 5 minutos más.

8. Sacar las berenjenas del horno y rellenar con la mezcla, de sofrito, berenjena y salsa de tomate. Espolvorear con el queso rallado y un poco de panko.

9. Llevar al horno nuevamente por 25 minutos más.

10. Servir.