Arroz con leche de coco y verduras

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Ingredientes ( 6 personas)

Arroz

• 2 tazas de arroz basmati

• 3 tazas de leche de coco

• 1 1/2 taza de caldo de pollo

• 2 cucharadas de mantequilla

• sal

Verduras

• 1 cebolla cortada en cuadritos

• 1 cucharadita de jengibre molido

• 1 zapallo italiano cortado en bastones

• 1 pimentón cortado en cuadritos

• 50 gramos de coco rallado

• 300 gramos de champiñones cortados en láminas

• 1/2 taza de cilantro picado fino

• 1/2 taza de almendras laminadas

• aceite de oliva

Preparación

Arroz

1. Mezclar la leche de coco con el caldo de pollo y calentar.

2. En una olla dorar el arroz un poco con aceite. Cubrir con la mezcla de leche de coco, agregar sal y cocinar tapado a fuego lento hasta que todo el liquido se haya evaporado.

3. Agregar la mantequilla y reservar.

Verduras

1. En un sartén sin aceite tostar el coco, reservar.

2. En el mismo sartén con aceite bien caliente, saltear primero la cebolla hasta que este transparente.

3. Agregar el jengibre molido, pimentón y saltear unos minutos más.

4. Incorporar el zapallo italiano y saltear.

5. Por ultimo agregar los champiñones.

Mezclar las verduras con el arroz, el cilantro, el coco y las almendras. Salpimentar si es necesario y servir.